SALVADOR — Tradicionalmente associado ao caruru, o quiabo aparece em restaurantes de Salvador com preparos que exploram novas texturas e combinações. Durante setembro, mês ligado à tradição do caruru de Cosme e Damião, o vegetal é servido com carne, na brasa, com missô e até no topo de um baião de frutos do mar.
No Casa Tua, no Caminho das Árvores, o quiabo acompanha o malassado, feito com baby beef malpassado, demi-glace, legumes salteados, batatas assadas e farofa de manteiga. O vegetal passa por uma tempurá da casa, ganhando crocância para contrastar com a maciez da carne e os demais componentes do prato.
Erika Peleteiro e Helder Dantas, chefs do bistrô, afirmam que a proposta une um alimento emblemático da cultura soteropolitana a um prato representativo da casa. A preparação funciona como uma homenagem ao ingrediente durante setembro.
Preparos na brasa
No Proa, na Pituba, o chef Ricardo Vallari serve quiabo, milho e tomate amarelo com galeto desossado, alho assado e creme de milho verde com parmesão. A combinação tem inspiração na cozinha caipira. Preparado em alta temperatura, o quiabo muda de textura, fica crocante e perde a viscosidade característica, segundo Vallari.
O chef também reconhece que a baba provoca rejeição em parte dos consumidores. Para ele, a brasa oferece outra forma de apresentar o vegetal e pode mudar essa percepção.
No Carvão, no Chame-Chame, Guto Lago prepara o quiabo na brasa e o serve com missô para acompanhar os cortes de carne da casa. O ingrediente combina o sabor do fogo com o umami do missô e a gordura das carnes. A proposta, nas palavras do chef, é levar um ingrediente baiano para um lugar diferente.
Quiabo como destaque
No Jota Gastronomia, no Rio Vermelho, o vegetal aparece no topo do Baião de Dois do Mar, acima dos frutos do mar. Temperado com uma mistura seca e grelhado em manteiga de garrafa, fica tostado e firme. Como não entra em contato com água, a baba não se forma da mesma maneira.
Jota afirma que o quiabo expressa a ligação entre raízes histórico-regionais e elementos contemporâneos. Um cliente que pediu a retirada do ingrediente aceitou provar a versão grelhada e, ao fim da refeição, solicitou a receita para preparar em casa.
